Peuran file sous vide, ranskalainen perunasalaatti, uunipaahdetut parsakaalit ja punaviinikastike

http://www.kettunet.com/peuran-file-sous-vide/

Tuli hankittu keittiövimpain, joka oli ollut jo pitkään haaveenasousvide. Vimpain on sous vide -sirkulaattori, eli kansankielellä sanottuna vesihaudekeitin. Sous vide on ranskaa ja tarkoittaa sananmukaisesti käännettynä ”tyhjiössä”. Ideana Sous vide -menetelmässä on se, että tuote haudutetaan tyhjiöpussissa tarkasti kontrolloidussa lämpötilassa haluttuun kypsyysasteeseen.
Keittimeni on merkiltään Anova, joka sattui olemaan tilatessani kohtuullisen hyvässä tarjouksessa. Keittimestä saa erittäin laadukkaan vaikutelman ja kyseistä mallia voi ohjata myös älypuhelimen avulla. Keitin kiinnitetään vedellä täytetyn kattilan reunaan ja keittimeen asetetaan haluttu lämpötila. Haudutettava artikkeli laitetaan lämpöä kestävään joko vakumipussiin tai minigrip-tyyliseen pussiin mahdollisten mausteiden ja yrttien kera. Tuotteen annetaan hautua vedessä läpeensä haluttuun lämpötilaan. Keitin pitää automaattisesti veden halutussa lämpötilassa ja lisäksi kierrättää vettä ympäri astiaa, joten koko vesimassa on saman lämpöistä. Tällä tavoin haudutettavan ruoan saa täsmälleen haluttuun lämpötilaan samalla sen pysyessä mehukkaana.

Menetelmästä on myös se etu, ettei esim. tässä tapauksessa lihaa tarvitse juurikaan vahtia. Vasta vähän ennen tarjoilua paistetaan pinnat kiinni, joten myös ajan hallinta helpottuu. Valmistaminen ei myöskään vie monesti kotioloissa rajallista liesitilaa muuta kuin loppuvaiheen nopean ruskistamisen ajan.

Ensimmäisenä testiin valikoitui peuran ulkofile, ja lisukkeita miettiessäni käteen osui Alkosta mukaan nappaamani Etiketti-lehti. Siitä valikoituikin muutama lisäke peuran kaveriksi. 

Peuran fileen laitoin pussiin voinokareen ja timjamin ja murskatun valkosipulin kera. Lämpötilan säädin 56 asteeseen, ja file oli lämpökylvyssä kaksi tuntia. Vähän ennen tarjoilua file otetaan pois pussista ja pinnat paistetaan kauniin ruskeiksi nopeasti pannulla. Tällä menetelmällä liha on takuuvarmasti halutussa lämpötilassa. Lisäksi se pysyy mehevänä eikä kuivu. Liha oli oikein suussa sulavaa.

Sous vide -menetelmästä voi lukea lisää esimerkiksi näistä linkeistä:

http://www.sousvide.fi/

http://www.terveisetravintoketjunhuipulta.com/2014/12/Sansair-sous-vide-sirkulaattori-tyhjiokypsennyslaite-vesihaudekypsennin.html

 

peuran_file

Peuran file sous vide, ranskalainen perunasalaatti, uunipaahdetut broccolit, punaviinikastike ja karpalohyytelö.

Lämmin ranskalainen perunasalaatti (Etiketti 3/16)

4 annosta

Valmistusaineet

1 kg laadukkaita perunoita
2 kevätsipulia
1 salottisipuli
3 valkosipulinkynttä
1 dl oliiviöljyä
0,75 dl valkoviiniä
1 rkl dijonsinappia
4 rkl hienonnettua lehtipersiljaa
sormisuolaa
mustapippuria myllystä

Valmistusohje:

1. Puhdista perunat ja keitä suolalla maustetussa vedessä kypsiksi.

2. Hienonna kevätsipulit ja laita ne hetkeksi sivuun. Kuori ja hienonna salotti- ja valkosipulit. Kuumenna öljy pannulla ja kuullota salotteja ja valkosipulia noin minuutti koko ajan sekoitellen. Ota pannu pois lämmöltä. Lisää kevätsipuli, valkoviini, sinappi ja yrttisilppu.

3. Puolita tai viipaloi lämpimät perunat. Sekoita niiden joukkoon kastike. Mausta suolalla ja pippurilla.

Uunipaahdetut parsakaalit  (Etiketti 3/16)

4 annosta

Valmistusaineet

400 g parsakaalia tai broccolinia
1 valkosipulinkynsi
3 rkl oliiviöljyä
sormisuolaa, mustapippuria myllystä

Lisäksi:
1 rkl raastettua appelsiininkuorta
2 rkl appelsiinimehua
3 rkl hienonnettua minttua
1 dl paahdettuja, rouhittuja cashew-pähkinöitä
1 rkl oliiviöljyä

Valmistusohje:

1. Jos käytät parsakaalia, leikkaa se pitkiksi paloiksi. Levitä uunipellille.

2. Kuori ja hienonna valkosipulinkynsi. Yhdistä se oliiviöljyyn. Sekoita joukkoon suola ja pippuri. Kaada seos kasvien päälle. Paista broccolinia 200-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia tai parsakaalia noin 20 minuuttia.

3. Raasta appelsiinista kuori ja purista mehu. Kaada ne kypsille broccolineille tai parsakaaleille. Lisää minttu ja kevyesti rouhitut mantelit. Viimeistele öljyllä.

Huom. Tässä annoksessa en tullut oikein vakuuttuneeksi appelsiinin sopivuudesta parsakaaliin. Nyt jättäisin sen pois.

Punaviinikastike (Etiketti 3/16)

4 annosta

Valmistusaineet

1 valkosipulinkynsi
2 salottisipulia
3 rkl oliiviöljyä
1 oksa rosmariinia
4 rkl balsamiviinietikkaa
4 dl punaviiniä
4 dl lihalientä
2 rkl voita

Valmistusohje:

1. Kuori ja hienonna sipulit. Kuullota niitä pannulla öljyssä muutama minuutti. Lisää pannulle rosmariini. Jatka paistamista muutama minuutti koko ajan sekoitellen.

2. Kaada pannulle balsamiviinietikka ja keitä, kunnes se on haihtunut. Lisää punaviini ja jatka keittämistä, kunnes nestettä on jäljellä reilu desi. Lisää lihaliemi ja keitä, kunnes kastiketta on jäljellä noin 3 desilitraa. Poista rosmariini. Lisää joukkoon voi ja sekoita.

Vastaa

Your email address will not be published.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.