Hirven brisket hiilisavustimella

Hiilisavustin (charcoal water smoker tai vertical water smoker) koostuu kolmesta pääosasta: hiilipesästä, vesikulhosta ja savustus-/ kypsennysosasta. Hiilipesä sijaitsee alimpana ja koostuu tuhkakulhosta ja arinaritilästä. Savustimen alaosan ulkokuoressa on säädettävät ilmakanavat josta hiillos saa happea. Hiilipesän yläpuolella on laakea kulho, johon laitetaan nestettä. Neste voi olla vettä tai maustelientä. Mausteliemen mausteissa vain mielikuvitus on rajana. Savustimen yläosa on sitten varsinainen kypsennys/ savustuskammio. Kammiossa on ritilöitä ja mahdollisesti riipustuskoukkuja valmistettavalle ruoalle. Myös savustimen yläosan kannessa on säädettävät ilmakanavat.

Savustimen idea on kypsentää raaka-aine pitkään matalassa lämmössä hiilipesän tuottamassa savussa ja nesteastiasta tulevasta lempeässä höyryssä. Nesteastia tasoittaa savustimen lämpöä ja nestehöyry pitää raaka-aineen kosteana. Polttoaineena voi käyttää hiiliä tai pidempikestoisia brikettejä. Ainakin näissä pienehköissä kotikäyttöön tarkoitetuissa savustimissa käyttohjeissa kielletään puiden käyttö polttoaineena. Savu tuotetaan asettamalla kostutettuja puulastuja suoraan hiillokseen.

Savustimen lämpötilaa voi hallita kolmen tai oikeastaan neljän asian yhdistelmällä; hiilien tai brikettien määrällä, ilmanotto- ja poistoaukkojen säädöillä sekä nesteen määrällä ja lämpötilalla. Hankkimani savustimen kannessa on lämpömittari, josta lämpötilaa voi tarkkailla. Savustimen kyljessä on luukku, josta voi lisätä tarvittaessa hiiliä tai brikettejä.

Nesteen voi maustaa oluella, viinillä, siiderillä, kasviksilla ja yrteillä. Tästä muodostuva yrttinen höyry maustaa osaltaan valmistettavaa raaka-ainetta.

Itse innostuin laitteesta kun edellisen syksyn lihojen seasta löytyi pieni yllätys; lihanleikkaaja oli laittanut osuuteeni hirven rintapaistin. Etsiessäni rintapaistireseptejä tutustuin teksasilaiseen briskettiin, eli pitkään savustettuun häränrintaan. Tuota tekikin sitten mieli kokeilla hirven lihasta, ja sopivasti Rebel Grill Smoker 45 oli tarjouksessa useammassakin eri paikassa. Omani hankin Honkkarista noin satasen hintaan. Jossain marketissa tuota myytiin jopa noin 70€:n hintaan. Satunnaisena savustajana varmastikin laadukkaamman ja pitkäikäisemmän Weberin vastaavan laitteen nelinkertainen hinta tuntui liian korkealta. Hankinnassa lisäajatuksena oli että tuota voisi kenties käyttää kylmillä ilmoilla kylmäsavustukseen kylmäsavugeneraattorin kanssa.

Muovinen luukun kahva murtui jo ennen kuin laitetta ehti saada tulillekaan. Keskusteluiden perusteella se on kyseisen mallin heikko kohta, ja tein suosiolla murtuneen tilalle puusta uuden.

Tuo hirven rintapaistini oli aika pieni verrattuna noihin kunnon härän rintoihin, vain reilun kilon painoinen mutta en antanut sen häiritä ensitestiä. Hirven brisketin tein mukaellen tätä ohjetta: http://www.huntingseasonready.com/smoked-moose-brisket-recipe/

Tein ensin kuivamausteseoksen jonka hieroin lihan pintaan ja annoin maustua yön yli. Alkuperäisen ohjeen ruokalusikalliset vaihdoin teelusikallisiin ja tämä riitti tuohon reilun kilon lihaan. Tähän kohtaan pieni varoituksen sana, nimittäin meillä oli paprika loppu ja vaidoin sen savupaprikaan. Omasta mielestäni se toi hieman tunkkaisen tuoksun vivahduksen lihaan. Savupaprikan hajun vuoksi pyyhin kuivat mausteet aamulla pois ja ennen savuun laittoa ohjeesta poiketen sivelin lihan pintaan BBQ-kastikkeen.

  • 4 tl paprikajauhetta
  • 1 tl mustapippuria
  • 1 tl suolaa
  • 2 tl sipulijauhetta
  • 1 tl valkosipulijauhetta
  • ripaus cayennepippuria
  • ripaus chilijauhetta

Muuten valmistus sujui pääsääntöisesti linkin ohjeen mukaisesti. Laitetta sytyttäessä savun määrä oli melkoisen suuri ja kun asutaan suhteellisen tiheään rakennetulla kaupungin omakotitaloalueella, niin odotin vain milloin kuuluu paloauton ääni. Ei onneksi kuulunut ja pikkuhiljaa briketit alkoivat syttyä, ja savun määrä hiipumaan. Savustin oli aluksi aika tuulisessa paikassa, ja lämpötila pysyi hyvinkin matalalla, mittarin mukaan alle sadassa asteessa. Ei ole tullut tosin tarkistettua tuon laitteen mittarin paikkansapitävyyttä. Jossain vaiheessa siirsin laitoksen enemmän tuulensuojaan, jossa lämpötilan sai nousemaan helpommin.

Savustimen sytyttyä kunnolla, liha vain ritilälle ja kansi kiinni ja hickorylastuja hiillokseen. Nestekulhoon lisäsin tätä ennen lihaliemen ja oluen sekoituksen, johon oli lisätty valkosipulin kynsiä ja timjamia. Ajoittain lämpötilan tarkkailua ja brikettien ja lastujen lisäilyä. Koska liha oli pienehkö ja hyvin ohut, niin ensimmäisen osioon kului aikaa vain noin 3-4 tuntia. Tällöin lihan sisälämpö oli 73 astetta, jonka jälkeen käärin lihan folioon ja laitoin takaisin savustimeen. Kun sisälämpö saavutti 93 astetta, otin lihan pois savustimesta. Käärin sen vielä folioon, pyyhkeeseen ja kahdeksi tunniksi kylmälaukkuun, tai tässä tapauksessa voisi sanoa lämpölaukkuun.

Kahden tunnin kuluttua koitti jännittävä hetki kun käärö avattiin. Leikatuissa lihasiivuissa oli pinnalla kaunis punertava savurengas kuin aidossa texasilaisessa brisketissä. Savustimen lämpötila karkasi loppuvaiheessa ehkä hieman liian korkealle nesteen päästessä turhan vähäiseksi. Lihassa ei myöskään ollut suojaavaa rasvakerrosta. Mahdollisesti näistä johtuen liha oli aavistuksen kuivahkoa, mutta kuitenkin leikkeleenä todella herkullista.Tämä on yksi erinomaisen hyvä vaihtoehto valmistaa tätä huonommin arvostettua ruhonosaa ja jos suinkin mahdollista, niin ensi syksynä lähtee kyllä pieni toive lihanleikkaajalle 🙂  Näin voi varmasti valmistaa myös muita paisteja.

 

Vastaa

Your email address will not be published.