Peuran ja hirven sisäfilettä Suos Vide punaviinikastikkeessa

http://www.kettunet.com/peuran-ja-hirven-sisafiletta-suos-vide/

Sous Vide helpottaa kokin arkea! Menetelmän avulla voi rauhassa valmistella aterian muut osaset, ja lopuksi käyttää vain lihojen pinnat pannulla tietäen että liha on taatusti oikeassa kypsyysasteessa. Tällä kertaa keittimeen meni pari sisäfilettä; yksi hirven vasan file ja toinen peuran file. Yhteensä lihaa oli noin 800 g neljälle hengelle. Kastikkeena punaviinikastike josta on muodostunut aikalailla oma luottokastike. Se on oma muunnelma Tommy Myllymäen kastikekirjasta. Lisukkeena oli peruskermaperunat, soijalla ja hunajalla valellut kurkkutikut, paahdettuja seesaminsiemeniä, kirsikkatomaattia sekä kevätsipulia. Eräässä riistakirjassa oli kurkkusalaattiohje, jossa kurku valeltiin limellä. Omasta kaapista ei limeä lytynyt, joten kokeilin ohjetta sitruunalla. Se ei oikein vakuuttanut joten kokeilin hetken mielijohteesta soijaa ja hunajaa, mitä olikin omaan makuun huomattavasti parempi yhdistelmä. Ohessa ateriassa käytettyä reseptiikkaa.

 
Kermaperunat:

• 1 kg perunoita
• 1 tl suolaa
• 3 dl kermaa

Kuori perunat ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi. Laita perunaa voideltuun uunivuokaan siten että pohja peittyy, ripottele päälle suolaa. Jatka näin kunnes kaikki perunat on ladottu kerroksittain vuokaan. Lisää kerma. Paista 200 asteessa noin 45-60 min ajan. Vuokaperunoista saa kivan annoksen kun halutun muotin painaa perunoihin, liu’uttaa lastan muotin alle ja nostaa muotin ja lastan avulla peruna-annoksen lautaselle.

Hirven file Sous Vide:

• Hirven file
• 3 valkosipulin kynttä
• Pari timjamin oksaa
• Voita
• Suolaa
• Pippuria

Kuivaa ja siivoa file kalvoista. Laita file keittämisen kestävään pussiin pari nokaretta voita, veitsen lappeella murskatut valkosipulit ja timjami. Laita pussi Sous Vide-keittimeen pariksi tunniksi ja säädä veden lämpötila 56 asteeseen. Avaa pussi, mahdollisesti lihoista irronneen lihasnesteen voi käyttää kastikkeeseen. Kuivaa lihat ja suolaa ja pippuroi pinnat. Kuumenna valurautapannulla reilu voinokare. Laita yrtit valurautapannulle. Pyörittele yrttejä rasvassa ja kun ne alkavat ruskistua ota ne pois. Paista lihojen pinnat nopeasti pannulla yrttirasvassa. Kääri file folioon 10 minuutiksi. Leikkaa pihveiksi.

Punaviinikastike:

• 1 sipuli
• 1 punajuuri
• 3-4 rkl kuutioitua sian savukylkeä, tai käytettävien lihojen siistimisroippeet
• Pari timjamin oksaa
• Ruokaöljyä
• 5 dl punaviiniä
• 5 dl lihalientä
• Pari timjamin oksaa
• 1 laakerinlehti
• 1 tl punaviinietikkaa
• 25 g voita
• Mustapippuria
• Ruokosokeri
• Maizenaa ja vettä

Ruskista suikaloidut sipuli ja punajuuri öljyssä. Lisää savukylki tai muu liha. Lisää viini ja kiehauta. Keitä viiniä kunnes sitä on jäljellä 1-2 dl. Lisää lihaliemi, timjami ja laakerinlehti. Kiehauta ja redusoi kunnes nestettä on jäljellä noin 4 dl. Lisää viinietikka, siivilöi ja kiehauta kastike. Suurusta kastike maizenan ja veden sekoituksella. Kiillota kastike voilla. Mausta mustapippurilla ja ripauksella sokeria. Tarkista maku.

Soijahunajakurkut:

• Kurkkua
• Soijaa
• Hunajaa

Halkaise kurkku ja poista sisus. Suikaloi tai tee kuorimaveitsellä ohuita lastuja. Aseta annoslautaselle keko kurkkua ja valele se muutamalla pisaralla soijaa ja juoksevaa hunajaa.

Vastaa

Your email address will not be published.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.